厨房便り
さつま芋
2021-11-27
カテゴリ：福寿園
■■■特別養護老人ホーム福寿園■■■
さつま芋は紀元前3000年以上前から栽培され、歴史の古い野菜です。江戸時代『享保の飢饉』の時、さつま芋を作っていた薩摩藩は餓死が少なかったという話があり、その強い生命力と栄養価が注目され、栽培が広がったと言われています。食物繊維、ビタミンＢ１・ビタミンＣ・ビタミンＥ、カリウム、アントシアニンなどで大腸がん予防や動脈硬化改善に効果大です。
施設ではおやつ作りで『焼き芋』を作りました。焼き芋の甘さの秘訣は、さつま芋に含まれるβ-アミラーゼという酵素は７０℃で一番活発に働きさつま芋でんぷんを糖に変えて甘くします。β-アミラーゼの活動が一番活発になる温度帯に時間を掛けると、酵素がより長く働き多くのでんぷんが糖に変わって焼き芋が甘くなります。
【文・池田】
